Dès que les beaux jours reviennent, le barbecue reprend du service, et la saucisse s’impose souvent comme la reine de la grille : merguez bien relevée, chorizo fumé, bratwurst dodue, saucisse italienne aux herbes… La liste est longue. On trouve bien sûr des saucisses fraîches au rayon boucherie, mais les fabriquer soi-même n’a rien d’un défi réservé aux charcutiers. Avec un hachoir à viande correct et, si l’envie vous prend d’aller plus loin, un poussoir dédié, vous ouvrez la porte de la saucisse maison, fraîche comme séchée. Et franchement, on ne revient pas facilement en arrière une fois qu’on a goûté à sa propre recette.
Hacher sa viande soi-même, la vraie base
Préparer sa saucisse, c’est d’abord une histoire de viande. On pourrait partir d’une viande déjà hachée prise au supermarché, mais hacher la vôtre change tout : vous choisissez la coupe, vous maîtrisez le taux de gras (comptez autour de 20 à 30 % de matière grasse pour une saucisse à griller qui ne se dessèche pas), et vous savez exactement ce qui finit dans le boyau. Les hachoirs vendus dans le commerce arrivent d’ailleurs souvent avec des morceaux de second choix ; en travaillant votre propre épaule de porc, vous jouez dans une autre catégorie.
La plupart des hachoirs sont livrés avec plusieurs grilles, reconnaissables à la taille de leurs trous : plus les trous sont larges, plus le hachage est grossier. On peut faire une saucisse honnête avec presque n’importe quelle grille, mais une grille moyenne (autour de 6 à 8 mm) donne en général la texture la plus agréable en bouche, ni pâteuse ni trop granuleuse. Un petit conseil de terrain : passez la viande et les grilles au congélateur une quinzaine de minutes avant de hacher, le gras reste net et ne « beurre » pas la lame. Testez plusieurs grosseurs, vous trouverez vite celle qui vous parle.
Choisir le bon boyau
Face au choix des boyaux, on peut vite se sentir un peu perdu. Pour rester simple : le boyau naturel de porc fait le travail sur l’immense majorité des recettes. Italienne, chorizo, saucisse à fumer, il grille bien, supporte le fumoir et présente l’avantage d’être comestible. On le vend conservé dans le sel, donc pensez à le rincer soigneusement et à le laisser tremper dans l’eau froide avant de l’enfiler sur l’entonnoir : il retrouve sa souplesse et ne casse plus.
Il existe aussi des boyaux artificiels, à base de collagène, de cellulose ou de plastique. Leur intérêt : on les trouve dans une multitude de calibres, du fin bâton de pepperoni au gros saucisson d’été. La contrepartie, c’est que beaucoup ne se mangent pas et doivent être retirés avant dégustation. À vous de voir selon le rendu recherché.
Le mélange d’épices, la signature de votre saucisse
C’est ici que tout se joue vraiment. La viande, c’est la toile ; les épices, c’est le tableau. Le même hachis de porc devient merguez, bratwurst ou saucisse ail et miel selon ce que vous y ajoutez. La saucisse italienne piquante réclame une bonne dose de flocons de piment séché, l’ail et miel se charge (sans grande surprise) d’ail et d’un trait de miel. Un réflexe qui évite bien des déceptions : avant de tout embosser, faites cuire une petite boulette du mélange à la poêle et goûtez. Vous rectifiez le sel et les épices tant que c’est encore possible, plutôt que de découvrir une fournée trop fade une fois les saucisses ficelées.
Embosser les saucisses au hachoir
Bonne nouvelle : le hachoir ne sert pas qu’à hacher, il embosse aussi. Il suffit de remplacer la grille métallique par un entonnoir en plastique, sur lequel vous glissez le boyau. Vous chargez alors la viande assaisonnée dans le hachoir, qui pousse le mélange dans le boyau. Un poussoir spécialisé fait le même travail ; les deux fonctionnent, mais le poussoir dédié rend l’opération nettement plus confortable, surtout si vous produisez en quantité.
Le calibre de l’entonnoir compte aussi. Les petits entonnoirs conviennent aux saucisses de petit-déjeuner ou au pepperoni, les plus larges partent plutôt sur du saucisson d’été ou du kielbasa. Pendant le remplissage, veillez à un boyau bien garni, sans poche d’air (une poche mal placée et la saucisse éclate à la cuisson). Selon la recette, vous pouvez torsader le boyau à intervalles réguliers pour former des maillons individuels. Quand toute la viande est passée, fermez les extrémités avec un nœud de boyau, de la ficelle de cuisine ou des clips prévus pour. Il ne reste plus qu’à lancer la cuisson : grill, four ou poêle, à vous de choisir.
