Avant de vous lancer dans vos saucisses maison ou vos steaks hachés du dimanche, un détail fait toute la différence : la grille montée sur votre hachoir. C’est elle, associée au couteau, qui décide de la texture finale. Bonne nouvelle, on trouve aujourd’hui des plaques adaptées à chaque usage, du bœuf pour hamburger au mélange épicé façon chorizo. Reste à savoir laquelle glisser dans l’appareil selon ce que vous préparez. On vous éclaire.
Les différentes parties d’un hachoir à viande
Pour bien comprendre le rôle de la grille, un petit tour du propriétaire s’impose. Un hachoir, ce sont quelques pièces qui travaillent ensemble, et chacune a sa fonction précise.
Le plateau à viande, aussi appelé trémie, est la surface où vous déposez vos cubes ou vos lanières avant de les engager dans le tube.
Le tube d’alimentation, c’est le conduit par lequel la viande descend pour être hachée. Son diamètre est en général proportionnel à la taille de l’appareil.
Le poussoir, ou piston, sert à guider la viande dans le tube en gardant vos doigts à distance de la vis. On ne le dira jamais assez : on pousse toujours avec le poussoir, jamais à la main.
La tarière, cette pièce en spirale, attrape la viande et l’entraîne vers l’avant, en direction du couteau et de la grille.
Le couteau de coupe (souvent en forme d’étoile à quatre branches) tranche la viande au fur et à mesure qu’elle avance.
La grille, enfin : ces disques ronds percés, plus ou moins fins, qui donnent sa texture au haché.
Pourquoi la grille change tout dans le résultat
Face à un rayon de hachoirs, beaucoup se fient au moteur ou au prix affiché et oublient l’essentiel. Or le choix se joue surtout sur vos usages réels : ce que vous comptez préparer, à quelle fréquence, et avec quelle finition. La grille (ou plaque de hachage) est précisément la pièce qui traduit vos attentes en texture.
Le principe est simple : la viande, entraînée par la tarière et tranchée par le couteau, sort par les perforations de la grille. Plus les trous sont petits, plus le haché est fin ; plus ils sont larges, plus la texture reste grossière et rustique. Le calibre indiqué en millimètres n’est donc qu’un repère, à moduler selon la consistance visée. Rien ne vous empêche d’ailleurs de descendre plus fin ou de monter plus gros que l’usage habituel, selon votre recette.
Pour vous donner un point de départ concret, voici les correspondances que retiennent la plupart des charcutiers amateurs :
- 2 à 3 mm : mousses
- 4 à 5 mm : pâtés fins
- 6 mm : pâtés classiques et steak haché
- 8 mm : terrine, merguez et chipolata
- 10 mm : saucisses, boudins et autres pâtés
- 12 à 14 mm : boudins et grosses saucisses
- 16 à 20 mm : pour hacher le gras ou faire un premier passage de viande
- N° 0 (double coupe Unger) : viande prédécoupée
Un conseil de terrain qui revient souvent chez ceux qui font leurs saucisses : pour une texture nette, on passe la viande deux fois, d’abord sur une grosse grille (10 ou 12 mm), puis sur celle du résultat final. On évite ainsi de forcer sur le moteur et d’écraser les fibres, ce qui donne un haché tiède et pâteux. Pensez aussi à garder viande et grille bien froides, elles se coupent d’autant mieux.
Au moment de choisir votre appareil, vérifiez donc quelles grilles sont fournies d’origine et si des calibres supplémentaires existent pour le modèle. C’est souvent ce petit détail, plus que la puissance affichée, qui fera la différence entre un hachoir qui vous suit dans toutes vos recettes et un appareil qui vous limite à une seule texture.
